冬至話帶魚

舟山人吃海鮮就是有一套，不但識得叫什么魚，而且懂得什么季節吃什么魚最鮮美，魚的哪個部位最鮮美。

譬如吃帶魚就要看品種及時令。帶魚有大眼睛、小眼睛之分，舟山人把它們叫成外洋帶魚和內洋帶魚。小眼睛帶魚，是舟山人對舟山漁場所產帶魚的俗稱。跟外洋帶魚比，這種帶魚眼睛較小，眼神清亮，身條長長，柔曼秀頎。外洋帶魚則身子短，骨節粗，眼睛碩大微黃，一副驚恐和辛苦的模樣。至于味道，還是不比為好，因為在“嘴刁”的人吃來，幾乎判若云泥。本地帶魚口感鮮嫩，尤其是冬至前后捕上來的，紅燒也好，清蒸也罷，嘗進嘴里，那滋味，貼切的就一個字“飄”。外洋帶魚就難吃得多，沒什么鮮氣，肉質粗糙。

若論時令，春夏秋三季，帶魚的味道只能說一般般，并不受人青睞。入冬以后，北方冷空氣南下，帶魚自北向南做越冬洄游，舟山漁場是冷暖水交匯之地，帶魚在此逗留，形成魚汛。汛期從立冬開始，到翌年驚蟄結束，歷時三個多月，這個時節的帶魚，那真是又多又好，尤以冬至前后捕上的帶魚為佳。冬至前后那二十來天，是一年里帶魚最肥白、最鮮美的時候，故有“冬至節跟吃帶魚”的傳統說法，如果你是饕餮之人，那么要想嘗到真正美味的帶魚，千萬不可錯過冬至前后的二十來天。

曾聽漁民說起過，常見的帶魚捕法有兩種方式：一釣一網?，F在出海的漁船多用網捕，網捕的產量高，但生性兇猛的帶魚在網中擠軋廝咬，極易造成體表銀鱗破損。這帶魚表面的銀鱗是否完整，可不僅僅關系到美觀。要知道，這銀鱗其實是魚身分泌的一層營養豐富的油脂。冬季里帶魚之所以較其他三季時的更好吃，主要就是因為魚體含蓄著更多的油脂。記得海島普通人家的做法就是把新鮮的帶魚暴腌一下，擱兩片生姜，加點兒老酒，然后上籠清蒸，注意在蒸時千萬別把湯汁收干，那湯汁在冷天里打凍以后，晶瑩涼潤，一入口即化為魚湯，用來下早餐時的泡飯是再好不過了。別的魚雖也一樣會打凍，但都比不上帶魚凍好吃，個中奧妙，我猜還在帶魚身上那層銀色的油脂。

帶魚身上最好吃的部位是它的肚皮肉，本地有一諺語：“帶魚吃肚皮，說話講道理”。帶魚的油、嫩、飄三個特點在肚皮肉上體現得最為充分，所以烹調好的帶魚一上桌，魚肚皮是最先被吃掉的。如果用帶魚當食材做羹的話，個人以為蘿卜絲帶魚羹最為家常做法。把蘿卜絲用油炒一下，加入帶魚塊，倒入一碗冷開水，少許料酒。煮開后用鹽調味，不用放其他調料，勾芡、淋油、撒上蔥花，就這么一弄，簡單的一碗羹就成了。羹湯中自會漂起一層略帶銀粉色的油花，蘿卜絲清甜、帶魚鮮美，就這么刺激你的味蕾。